食品工业科技

作者：张倩玮, 张凡, 李开, 马勇

关键词：桂花酒,浸渍工艺,CIELAB颜色空间参数,抗氧化活性,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,OAV,OSV,

为研究不同浸渍轮次对桂花浸提液品质的影响，本文以苏州丹桂为原料，研究不同浸渍轮次桂花浸提液的基本理化指标、颜色和抗氧化活性，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）测定桂花浸提液的香气物质，并进行感官评价。结果表明：两个轮次桂花浸提液的基本理化指标均符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的要求，二次浸提可以显著提高桂花可溶性固形物和总酸的浸出率（P<0.05）。CIELAB和CIELCH色空间直观地表征了两个轮次桂花浸提液的颜色变化，二次浸提使体系的色调升高，但降低了黄色分量和饱和度。抗氧化活性研究显示，二次浸提有利于改善桂花浸提液的抗氧化活性，使DPPH自由基清除率和总抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）分别达到94.61%和10.12 μmol/mL。二次浸提显著提高了香气物质的种类丰度和风味强度（P<0.05），尤其是苯衍生物类和萜烯类，二者的香气积累量分别达到一次浸提的202倍和10倍。基于前期研究成果，在二次浸提终点检测到了包括（Z）-芳樟醇氧化物（呋喃类）、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃类）、芳樟醇、香叶醇、茶螺烷、二氢-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、辛醛、壬醛、（Z）-β-罗勒烯和（Z）-3-己烯醇在内的13种关键香气活性物质。基于13种关键香气活性成分的偏最小二乘-判别分析（Orthogonal Projections to Latent Structures-Discriminant Analysis，OPLS-DA）结果显示，芳樟醇、（E）-芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮在区分浸提轮次方面发挥了重要作用。关键香气物质的气味活性值（Odor Activity Value，OAV）、气味谱值（Odor Spectrum Value，OSV）分析及感官品评表明，二次浸提呈现出更突出的花香、木香和柑橘类香气。综上，在工业化生产中，桂花二次浸提可以成为释放营养物质、改善生物活性和塑造香气风格的一种经济、高效的调控手段。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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