食品工业科技

作者：鲍晓龙, 王杰, 汪兰, 罗红宇, 闵珩, 石柳, 郭晓嘉, 陈胜, 陈朗, 吴文锦, 熊光权, 汪超

关键词：草鱼,超高压处理,预制品,品质调控,水分迁移,质构特性,微生物菌群,货架期,

本研究以草鱼为对象，采用300 MPa保压10 min超高压处理技术，对比分析了直接熟制、熟制后超高压处理、超高压后熟制三种不同处理方式对草鱼肉4 ℃贮藏期间菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、剪切力和水分分布等指标的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，TVC、TVB-N和TBA值均呈上升趋势，而超高压处理显著延缓了这一上升趋势（P<0.05）；超高压处理导致L*、b*值显著上升（P<0.05），a*值显著下降（P<0.05），显示出较大的色泽变化；与对照组相比，熟制后高压处理在贮藏期间延缓剪切力的下降；水分子的主要存在形式为不易流动水；属水平结果表明，三种处理方式的优势菌属为假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、芽孢杆菌属等，这些菌属是导致鱼肉腐败的主要原因；与直接熟制、超高压处理后熟制相比，熟制后超高压处理具有护色、保持鱼肉口感和水分的作用，能够有效地延长鱼肉的货架期至18 d。这些研究结果为通过优化的超高压处理方案，提升即食淡水鱼产品的安全性及商业可行性提供理论参考。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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