食品工业科技

作者：李琳, 胡子羿, 匡柳莎, 周磊, 娄爱华, 刘焱, 全威, 沈清武

关键词：冷鲜宁乡猪肉,品质变化,挥发性化合物,优势微生物,相关性分析,

为明确宁乡猪后腿肉在冷鲜贮藏期间的腐败微生物特征及品质的动态变化规律，本研究以猪后腿肉为研究对象，对其在0~8 d 4 ℃冷藏期间猪后腿肉的pH、色泽、滴水损失、蛋白脂质氧化、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及生物胺含量进行了系统分析。基于Illumina MiSeq高通量测序技术对贮藏过程中微生物菌群多样性进行分析。采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术对猪后腿肉冷藏期间的主要挥发性成分进行分析与鉴定，并通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）结合变量投影重要性值（variableimportance in projection，VIP）筛选差异挥发性成分，结合化合物气味阈值、相对气味活性值（relative odoractivity values，ROAV）探讨关键腐败气味化合物。结果显示，在冷鲜贮藏期间，猪后腿肉pH先降后升；滴水损失率在冷藏期间显著增加（P<0.05）；第4 d色差值为9.40±0.86，颜色变化最明显；蛋白质和脂质氧化加剧，MDA、羰基含量上升，第6 d总巯基含量显著降低（P<0.05）；TVB-N呈稳定增长趋势，前期增长较缓慢，后期增长较快，第8 d超过限量值，TVB-N含量达到15.73 mg/100 g；生物胺含量随时间增加，腐胺、酪胺、尸胺等是腐败主要生物胺，第6 d生物胺指数（Biogenic Amine Index，BAI）为146.48±0.39 mg/kg，肉已变质；菌落总数持续上升，第4 d为7.11 lg CFU/g，超过限量值。微生物群落的丰富度指数（Chao1和ACE）在第4 d发生显著上升（P<0.05），厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主要腐败优势菌门。样品腐败与肠杆菌属（Enterobacter）、香味菌属（Myroides）和热杀索丝菌属（Brochothrix）的相对丰度有关。通过SPME-GC-MS鉴定出86种挥发性化合物；5组冷鲜猪后腿肉样品在OPLS-DA评分的散点图上聚类良好，不同贮藏时间的样品完全分离；根据VIP>1.5筛选出7种差异风味物质对腐败前后气味特征有重要作用；第6~8 d，3-甲基硫代丁酸S-甲酯和2-甲基戊酸甲酯ROAV>1，构成腐败气味。通过相关性分析，发现别氏不动杆菌（Acinetobacter_bereziniae_LMG_1003__CIP_70.12）、沙雷氏菌属（unclassified_g__Serratia）、劳特氏菌属（unclassified_g__Raoultella）、吉氏不动杆菌（Acinetobacter_guillouiae）和柠檬杆菌属（unclassified_g__Citrobacter）与关键腐败气味化合物2-甲基戊酸甲酯（热带水果香气）和3-甲基硫代丁酸S-甲酯（尖锐奶制品味、发酵番茄蘑菇味）呈显著正相关（P<0.05）。此外，品质指标中TVB-N、羰基、尸胺和酪胺等与这些关键腐败气味化合物呈显著正相关（P<0.05）。本研究系统揭示了冷鲜宁乡猪肉在冷藏期间的品质劣变机制及其与微生物群落和挥发性代谢物的相互关系，为冷鲜肉的保鲜和品质控制提供了重要的理论依据。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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