食品工业科技

作者：么宏伟, 张跃新, 王艳菊, 孙靖辰

关键词：松茸,温度,天然保鲜剂,气调保鲜,保鲜膜,贮藏品质,理化特性,

松茸以其高价值而闻名，但由于其季节性、采收困难和货架期短等原因，保持松茸品质，延长其贮藏期至关重要。本文研究不同温度（0、2、4、6、8 ℃）、天然保鲜剂（0.1%壳聚糖、0.08%茶多酚、0.05%溶菌酶、0.1%乳酸链球菌素）、气调（3% O2+20% CO2+77% N2、4% O2+18% CO2+78% N2、5% O2+16% CO2+79% N2、6% O2+14% CO2+80% N2）、保鲜膜包装（0.01、0.015、0.02、0.03、0.04 μm）对采摘后的松茸贮藏品质和理化特性的影响。结果表明，松茸的最佳贮藏温度为0~4 ℃，在此温度范围下可以减少松茸质量损失，可溶性蛋白及粗多糖含量分别在9.6%、1.04%左右，且与其他处理组相比维持了较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性；采用不同天然保鲜剂保鲜，结果显示0.05%溶菌酶处理下的松茸保鲜效果最佳，与对照组相比，松茸的失重率和褐变度分别降低了71.85%和58.38%，可溶性蛋白和粗多糖含量分别增加了52.43%和87.50%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了49.03%和48.30%，并提高了过氧化氢酶活性45.96%；而采用0.03 μm厚度保鲜膜包装松茸，在贮藏期间内感官品质表现最佳，可溶性蛋白和粗多糖含量与对照组相比分别增加了17.11%和88.52%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了44.57%和53.45%，提高了过氧化氢酶活性16.31%；气调保鲜以4% O2+18% CO2+78% N2保鲜效果最佳，该气体组较对照组松茸的失重率和褐变度分别降低了52.86%和36.27%，可溶性蛋白和粗多糖含量分别增加了54.00%和63.16%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了31.37%和66.14%，提高了过氧化氢酶活性37.99%。本文通过对松茸贮藏条件的探索，发现采用天然保鲜剂处理松茸的保鲜效果最好，同时也为食用菌商业化保鲜加工贮藏提供理论依据和技术支持。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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