食品工业科技

作者：周岚, 李宏彬, 孙嫚, 刁静静, 曹荣安, 王长远

关键词：黑豆蛋白,<i>α</i>-葡萄糖苷酶抑制肽,液质联用,分子对接,功能特性,

为了筛选黑豆蛋白中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段，采用双酶复合水解法酶解黑豆蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制肽，并通过超滤、液相色谱-串联质谱和分子对接技术对黑豆蛋白α-葡萄糖苷酶抑制肽进行分离、鉴定和筛选，最后验证其体外活性。结果表明，利用中性蛋白酶酶解180 min后再用碱性蛋白酶酶解180 min，制得的黑豆蛋白酶解物，在浓度为2 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶抑制率为45.81%±0.51%。酶解物经超滤后，其中Ⅰ组（<1 kDa）浓度为2 mg/mL时，α-葡萄糖苷酶抑制率高达81.29%±1.11%。在Ⅰ组分中鉴定并筛选出了1条溶解性好、无毒、无致敏性且未曾被报道过的α-葡萄糖苷酶抑制肽KGLF（Lys-Gly-Leu-Phe），该肽与α-葡萄糖苷酶的对接结合能为?3.69 kcal/mol，经体外验证其IC50值为5.26×10?3 mg/mL，显著低于黑豆蛋白酶解液Ⅰ组（P<0.05）。综上，本研究通过双酶复合水解黑豆蛋白成功制备并筛选高活性降糖肽，可以为黑豆深加工和制备高附加值的功能性产品提供理论依据。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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