食品工业科技

作者：赵兴吕, 张延进, 尹琳, 杨雄超, 杨婧娟, 张希, 马雅鸽

关键词：核桃肽,云芝发酵,缓解疲劳,肠道菌群,

目的：对核桃粕进行生物转化制备核桃肽，探讨核桃肽缓解疲劳的作用及其对疲劳小鼠肠道菌群的调节作用。方法：利用均匀实验设计，优化云芝发酵制备核桃肽工艺。采用疲劳小鼠模型，评价核桃肽缓解疲劳的效果；采用16S rRNA高通量测序，探讨核桃肽对疲劳小鼠肠道菌群的影响。结果：云芝发酵制备核桃肽最佳工艺条件为：种子液接种量2.5%、固液比1:4、发酵时间14 d，核桃粕多肽（WPCV）蛋白质含量为87.83±0.55 mg/g。与模型组相比，WPCV中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著（P<0.05）延长，血清尿素氮含量显著（P<0.05）降低，肝糖原含量显著（P<0.05）提高。此外，WPCV高剂量组小鼠血乳酸下面积显著（P<0.05）降低。WPCV可显著（P<0.05）提高疲劳小鼠血清乳酸脱氢酶和超氧化物歧化酶，但对肌酸激酶没有显著（P>0.05）影响。同时WPCV可极显著（P<0.01）上调Akkermansia和Desulfovibrio的丰度，减少Alistipes的丰度。结论：WPCV具有缓解体力疲劳的作用。WPCV能调节小鼠肠道菌群的结构和多样性，促进有益菌属的生长，抑制有害菌属的生长，从而加快体内乳酸和自由基清除，达到缓解疲劳的效果。这为核桃肽在精准营养功能食品的研发中提供了理论支持。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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