食品工业科技

作者：岳伟, 赵文婷, 王丹, 王盼, 赵爽, 赵圆圆, 葛志文, 赵晓燕

关键词：鲜切莲藕,褐变机理,影响因素,调控技术,

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬产品的需求量越来越大，鲜切莲藕作为鲜切产品之一，因其方便食用、营养丰富、口感爽脆等特点受到消费者的欢迎。然而，莲藕鲜切后极易发生褐变，导致品质劣变、酚类物质含量降低和抗氧化能力下降等问题。褐变主要由酶促褐变引起，在多酚氧化酶催化下酚类物质氧化生成醌类物质，醌类进一步聚合形成褐色的黑色素，进而影响鲜切莲藕的色泽和品质。目前鲜切莲藕的褐变防控技术主要通过降低褐变相关酶活、减少氧气接触、还原褐变产物、调节生理代谢等方面抑制褐变的发生。因此，本文综述了国内外鲜切莲藕褐变机制的研究进展，归纳了加工因子（原料、切分、清洗、包装）和环境参数（温度、气体组成）等褐变影响因素，并从物理、化学、生物以及联合处理技术等方面总结了鲜切莲藕褐变的防控技术，旨在为鲜切莲藕的褐变防控提供参考。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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